El proceso de elaboración del queso comienza con la recepción de la principal Materia Prima, la leche, en la quesería y su posterior trasvase a la cuba donde se va a realizar el proceso de coagulación de la leche, esto se consigue mediante la adicción de cuajo, que necesariamente será de origen animal, al ser éste el que se ha venido utilizando tradicionalmente para la elaboración de este tipo de queso de pasta dura.

Después de la coagulación de la leche y del corte de la cuajada, ésta pasa a la llenadora, apéndice a la cuba que permite el llenado mecánico de los moldes, facilitando en gran medida el laborioso trabajo del llenado manual de los moldes.

Los moldes utilizados serán microperforados para favorecer la salida de suero por los orificios del molde así como la formación de una fina capa de 1 mm., de grosor que junto con un bajo contenido en humedad dará lugar a la corteza del queso.

Después se procede al prensado de los quesos, eliminando en este proceso el suero, y se llevan al saladero, sumergiendo los quesos en salmuera, después se colocan los quesos en cajas y se llevan a la cámara donde se dejan los quesos escurrir de forma que a la vez que se seca se difunde la sal en su interior.

A partir de aquí se dejan madurar los quesos en las cámaras en condiciones óptimas de temperatura y humedad hasta alcanzar cada uno de ellos la maduración necesaria para su comercialización. Esta maduración irá desde un mes para los quesos más tiernos hasta los 6 meses para los más curados






Todo este proceso es supervisado por Luís, nuestro maestro quesero, que es el encargado de poner todo su buen hacer en la elaboración de los quesos de la Finca Fuentillezjos. La quesería, al igual que la finca, está certificada por SOHISCERT, y su número de operador dentro de la certificación es: CM 1221